LO SPIEDO
Lo spiedo
La tecnica di cottura allo spiedo è probabilmente uno dei modi più antichi per cucinare il cibo. Normalmente viene utilizzata soprattutto per arrostire grossi tagli di carne o, in alcuni casi, anche animali interi. L’alimento viene collocato in uno spiedo e posto lentamente a ruotare sul fuoco vivo. Il calore raggiunge così l’alimento per irraggiamento, ovvero senza che vi sia contatto diretto tra cibo e fonte di calore.
Il vantaggio della cottura allo spiedo sta nel sapore conferito a tutti gli alimenti, che viene incredibilmente esaltato, e dalla possibilità di controllare la cottura e di modificare la temperatura man mano che l’alimento si cuoce.
Grazie al doppio spiedo, collocato sia fisicamente che idealmente al centro della nostra cucina e in bella vista all’ingresso nel ristorante, lo chef può creare dei piatti davvero eccezionali.
Diversamente dal forno infatti, dove l’accumulo di vapore è inevitabile, sullo spiedo le pietanze cuociono in modo completamente asciutto.
Il grasso eventualmente contenuto nell’alimento pian piano si scioglie e cola, andandosi a depositare in un’apposita leccarda generalmente posta alla base dello spiedo. Per evitare che la carne indurisca è necessario tenerla costantemente unta e spesso, e a tal fine, vengono utilizzati proprio i liquidi raccolti.
Anche le verdure hanno una resa eccezionale nella cottura allo spiedo, perchè tutti gli alimenti risultano teneri ma con una doratura spettacolare, difficilmente ottenibile con altri sistemi.
Ecco un altro motivo per cui potrete esclamare “wow” quando assaggerete le nostre creazioni che provengono dal nostro spiedo!
Qual è un vero utilizzo creativo dello spiedo? Pensando a questa tecnica di cottura, alla mente vengono subito le immagini delle carni, come i polli o la porchetta. Ma noi ne facciamo un uso più ampio e quasi sperimentale, a beneficio delle nostre creazioni gourmet.
Ecco che nascono utilizzi differenti, specie con le verdure che possono essere cotte delicatamente e senza nessuna aggiunta di condimenti che ne altererebbero il loro sapore in purezza. Ad esempio lo impieghiamo per fare delle ottime creme destinate ai risotti, come nel nostro celebre risotto alla crema di peperoni allo spiedo o nelle farce della pasta ripiena (i ravioli alla crema di finocchio allo spiedo). Gli usi creativi si moltiplicano, come nel Kebab di Sedano Rapa o ancora nella cottura dolce della frutta per ricavarne creme o carpacci deliziosi.
Venite a provare il gusto autentico degli ingredienti, scoprirete sapori mai provati prima.
